LA CRISIS DEL IBÉRICO

El Sector Porcino Ibérico está sumido en una crisis de precios con difícil solución.

La producción y transformación de Cerdo Ibérico se ha realizado tradicionalmente en la “Ruta de la Plata” (Salamanca, Extremadura y parte de Andalucia).

Considerar que “COCHINOS IBÉRICOS” de 140-145 kg de peso vivo son Ibéricos, es parte del orígen del problema.

El Jamón Ibérico, tradicionalmente ha procedido de cochinos ibéricos sacrificados con 160-170 kg de peso vivo y 14 meses de edad, después de haberse sometido a un crecimiento lento, por el orígen de su alimentación y/o su manejo (racionamiento).

La transformación de explotaciones de blanco en Ibérico, la deslocalización de la producción fuera de la Ruta de la Plata y el alto precio del producto final, han provocado un importante incremento de producción de cerdos ibéricos, fuera de las zonas habituales de producción.

Este tipo de producción se realiza en régimen intensivo, con crecimiento rápido y peso al sacrificio bajo, auque la Norma lo permita, dando lugar a JAMONES PEQUEÑOS que en nada se parecen a los tradicionales (menos grasos y, por tanto, menor calidad), certificados como ibéricos y producidos a menor coste.

La realidad es que éste tipo de "cochino" tiene de Ibérico nada más que la raza (genética), pero no la alimentación, el manejo de la misma (racionamiento) ni el grado de engrasamiento e infiltrado necesarios.

Cierto es que también hay un mercado para ese producto pero, ni los costes ni la calidad, son comparables.

El producto de "menor calidad", más barato, está canibalizando al de "mejor calidad", más caro, debido a que el consumidor no percibe la diferencia entre uno y otro, por falta del conocimiento necesario.

Esta falta de conocimiento, hay quien la aprovecha: con el objetivo de vender al menor precio la pieza, las Grandes Cadenas demandan jamones de pequeño tamaño, sus proveedores demandan cochinos pequeños en perjuicio de los grandes y numerosas ganaderos tradicionales están desapareciendo o sacrificando antes de tiempo sus animales, como mecanismo de defensa de la rentabilidad de sus explotaciones, al no poder vender a un precio razonable su producción.

Defender al Sector Productor "tradicional", al que ha producido siempre cochinos mejor de 14 meses que de 10, cochinos de más de 115 kg de canal que de 108,... pasa por mejorar la información que el consumidor tiene respecto a este producto.

REFLEXIONES:

¿? Deberían las Lonjas emplear los criterios de intensivo y extensivo (en un % importante de los casos, hablar de extensivo es una falacia ya que extensivo es igual a 25 cerdos/Ha - ¿dónde están?)

¿? Deberían las Lonjas emplear criterios de calidad, estando la calidad más relacionada con edad-peso y, esto, íntimamente relacionado con el sistema de explotación o, lo que es lo mismo, mejor cochinos de crecimiento lento en cebaderos con parque de ejercicio que no intensivos, en rejilla, alimentados para un crecimiento rápido y, por supuesto, mejor que todo ello, alimentados en campo hasta sacrificio.

¿? Deberían las Lonjas emplear criterios de edad/peso.

¿? Deberían sensibilizarse ganaderos e industriales frente a la necesidad de homogeneizar el producto (genética, alimentación, modo de engorde y peso al sacrificio)

¿? Debería conocer el consumidor los diferentes tipos de producto y el por qué de sus diferencias de precio.