Las Universidades Complutense y Politécnica de Madrid han presentado en el V Congreso Mundial del Jamón un método analítico alternativo para determinar con fiabilidad si el jamón es de bellota.
Concretamente, han dado a conocer los resultados de una investigación del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Complutense de Madrid y del Departamento de Producción Animal de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos de la Politécnica sobre "cómo determinar, a través de la concentración de determinados compuestos en la grasa de los cerdos, si es ibérico o no, según el tipo de alimentación recibida en el período de acabado"
A lo largo del proyecto se ha investigado sobre el contenido de compuestos de la vitamina E en la bellota, cuya concentración en la grasa subcutánea e intramuscular de los cerdos permite la clasificación de los cerdos ibéricos y sus productos elaborados según el tipo de alimentación.
Según ha afirmado el profesor de la Politécnica Argimiro Daza, "de los resultados puede condluirse que el conocimiento de la concentración de gamma-tocoferol (compuesto abundante en la bellota) en la grasa subcutánea podría ser utilizado, con una fiabilidad elevada, para clasificar las canales y productos elaborados en relación con el tipo de alimentación recibida por los cerdos"
Asimismo, Daza ha señalado que el esquema analítico de determinación de la concentración de este compuesto en el laboratorio es sencillo y operativo y no lleva más tiempo y coste que el tradicional de los ácidos grasos.
Tradicionalmente, el control de calidad del porcino ibérico se ha realizado mediante el análisis de los principales ácidos grasos -palmítico, esteárico, oléico y linoléico- de la capa de grasa subcutánea y, en muchos casos, se dan contradicciones entre peso repuesto por los cerdos en montanera y el perfil detectado de ácidos grasos principales de la grasa subcutánea.
"Es preciso, por lo tanto, acuñar nuevos métodos analíticos, alternativos o complementarios al de los ácidos grasos principales, que sean capaces de dilucidar sin error el tipo de alimentación que han recibido los cerdos durante el período de acabado", según Daza.
"Estas técnicas son especialmente relevantes ya que pueden hacer desaparecer los posibles fraudes que, a la larga, tendrían una influencia nefasta sobre el desarrollo socioeconómico del subsector porcino Ibérico que debe ser la punta de lanza en la promoción exterior de nuestros productos curados de cerdo blanco, ya que España es el primer país productor de jamón a escala mundial".
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